食の安全に熱心な方が増えてきていますが、一方では、「本当のところ農薬や食品添加物って何がどう不安なの？」という疑問を持っている方も大勢います。
私も子を生み、育てている中で漠然とした不安がありながら、本当のところはどうなのか分からないうちは、ただ闇雲に情報収集しては振り回されていたように思います。今では、できる限り生産者様がはっきり分かる無農薬の野菜や牧草を食べて育った牛や豚のお肉などを食べるようにしていますし、一人でも多くの方が、自分自身や大切な方々のために、そのような生産者様のものを選んで食べるようになることを心から強く望んでいますが、そのためにも、まず何がどう不安なのかを知ることがはじめの一歩だと思い、情報をシェアしたいと思います。
特に驚いたのは、安息香酸という添加物です。栄養系ドリンクや清涼飲料水などを始め、多くの食品に含まれています。私たちは健康を意識し始めた時、多くの場合、最初にビタミンのサプリメントなどを摂取したりしますが、この安息香酸はビタミンCと結合することで、ベンゼンという有害物質を生成してしまうそうです。その他の添加物も同様ですが、単体としての危険性についてのデータをもとに安全だとみなされているものがほとんどですが、化学合成物質である添加物の多くは、食べ合わせや飲み合わせなどから、危険性の高い有害物質を生成してしまうことは知っておくべきだと思います。
保存料や嗜好性、栄養を強化するなどの目的で、製造の過程で添加される物質で、原材料名の中に食材と一緒に表示されます。
食品添加物とみなすべきなのは、『着色料』、『保存料』、『酸化防止剤』、『甘味料』、『酸味料』、『凝固剤』、『香料』など使用目的がはっきりわかるようなものや、『カラギーナン』、『リン酸Na』、『リン酸K』などのカタカナや化学記号で表記されているもの、『カラメル色素』など”色”という言葉が入っているものなどです。
中でも不安な食品添加物は以下のようなものです。
・ソルビン酸K・・・保存料
ソルビン酸Kは、細菌やカビの発生・増殖を抑える働きがあるため、腐敗防止として、よく使用されている食品添加物の１つです。
菌はどこにでもいるため、その菌が食品について、増殖をすると、食中毒などの危険性があるため、コンビニやスーパーのお惣菜やお弁当などにも、このソルビン酸カリウムなどの防腐剤や保存料が、頻繁に使用されるようです。
ソルビン酸カリウムは、単体でも危険性があると言われていますが、他の食品添加物との組み合わせにより、発がん性が指摘されています。特に、亜硝酸との組み合わせが危険視されており、ハムやソーセージなどの加工品には両方含まれていることがあるため、気を付けなくてはなりません。
このように、危険性があり、また、食品添加物同志の組み合わせも考慮しなくてはならないとなると、多くの食品に使われているソルビン酸カリウムは、避けた方が良い食品添加物と言えるかと思います。
最近では、生協のスーパーでさえ、保存料を使っていないソーセージやハムを探すのが非常に難しい状況です。店舗を構えているスーパーやコンビには、廃棄コストを下げることが重要な指標でしょうから、やむを得ないのかもしれません。ただ、食品小売業全般におけることですが、お客様の健康リスクが生じるソルビン酸カリウムなどの防腐剤を使用してでも、利益を重視するのは、良いことなのだろうかと疑問に感じています。
・リン酸塩・・・ハムやちくわなどの結着剤、品質改良剤
ハムやソーセージにリン酸塩を添加物として使うのは、原料である肉の水分を保つ効果から、柔らかい食感となりおいしくなるためです。しかし、肉本来の食感は失われます。また、防腐や色味を鮮やかにする効果もあり、さまざまな用途で加工食品に使われています。ラーメンの麺に欠かせない「かんすい」にも含まれます。
リン酸塩は、食感の矯正、増量剤としてや、ビタミンCの分解防止、着色料など色素の変色の防止など、様々な用途で使用されています。
そのため、多岐に渡る食材に使用され、ハムやソーセージ、インスタントラーメン、ツナフレークやプロセスチーズ、はんぺんや炭酸飲料水など、加工食品にはほぼ使用されていると言っても過言ではなく、それ以外にも様々な食品に含まれている食品添加物です。
また、ファミリーレストランなどで、よく見かける、飲み放題のコーヒーなどにも、増量剤として使用されていることが多いようです。
このように、リン酸塩は、様々な食品に含まれているため、日常的にリン酸塩を摂取している可能性があり、リン酸塩の過剰摂取により、骨密度の低下、腎臓疾患、治療力・免疫力低下、精神異常等、健康への影響も懸念されています。
リン酸塩は、添加物名の記載を義務付けられていないため、リン酸塩が使用されているのか分からないことが多く、リン酸塩を含む食品を全く摂取しないのは、とても難しいかもしれませんが、食品の裏側を見て、様々な食品添加物が含まれている食品を避けることで、リン酸塩を少しでも避けることは可能かと思います。
・亜硝酸塩・・・ハムやソーセージなどの発色剤
｢ハムやソーセージは体に悪い｣は本当なのか
■ハム1切れでがんリスクが4％高まるとも
低脂肪や減塩をうたった製品もあるものの、こうした加工肉の多くには塩分や飽和脂肪酸が多く含まれる。
またアメリカの食肉検査官協議会によれば、加工肉にはきれいなピンクを出すことなどを目的に亜硝酸ナトリウムが添加されることや、酸味料として乳酸が添加されることが多い。
硝酸カリウムなどの硝酸塩や亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩はボツリヌス菌の成長を阻害する効果があり、いずれも人体内で発がん性物質の生成に関与しているのではと疑われている（野菜にも硝酸塩や亜硝酸塩は含まれるが、野菜を食べてもがんのリスクが上昇することはないとされている）。
「天然」や「有機」をうたう食品の中には、加工の際に硝酸鉛や亜硝酸塩を添加していないと明記している商品もあるかもしれないし、「人工保存料不使用」とか「無塩せき」といったラベルがついたものもあるかもしれない。
だが栄養の専門家によれば、食品メーカーは天然由来の硝酸塩を含む野菜の粉やジュース（例えばセロリジュースやビーツの根のジュース）を使っている可能性がある。この硝酸塩は食品内で、もしくは体内で細菌と出会って亜硝酸塩へと変化する。
食品のパッケージに「硝酸塩や亜硝酸塩は添加していません」と書かれていたとしても、その後に小さな活字で、「（海塩や野菜ジュースや）セロリジュース粉の天然由来のものを除く」と注釈がついているケースも少なくない。
「天然」だとか「有機」をうたったローストビーフやターキーブレストなどの加工肉で、海塩や濃縮サトウキビ汁、ジャガイモデンプンや天然の香料・調味料を使って加工したものも、結局は亜硝酸ナトリウムを添加した製品と同じくらい高濃度の亜硝酸塩を含んでいる可能性がある。
消費者にとってさらにわかりづらいことに、アメリカ農務省はそうした加工肉に「無塩せき」と表示するよう義務づけている。加工の工程で硝酸塩や亜硝酸塩を添加していないという意味だ。
一般の消費者にはわかりにくくなっている
「店頭で『有機』とか『天然』とか『硝酸塩や亜硝酸塩を添加していません』といった表示の加工肉を見たら、普通の人は安全な製品なのだろうと思うはずだ。実際にはそうではないのに」と、食品の安全性向上を求める団体「公益科学センター」のボニー・リーブマンは言う。
要するに、がんのリスクを減らす目的で加工肉の摂取を控えようとしている人にとって、「天然」とか「有機」とか「無塩せき」といった表示だけで安心して食べられる製品かどうかを見分けるのは難しいということだ。
公益科学センターは農務省に対し、加工肉製品について、これが「加工肉」に該当し、頻繁に摂取すると大腸がんのリスクが高まるかもしれない点を周知させるための表示の義務化を働きかけている。この請願は2016年12月に提出されたが、農務省の広報担当者によれば今も「検討中」だという。
（執筆：Roni Caryn Rabin記者、翻訳：村井裕美）
(c) 2018 New York Times News Service
・安息香酸・・・清涼飲料水に使われている保存料
1608年に発見され、静菌作用があることから、古くから保存料として用いられているものです。我が国では1948年に食品添加物として「安息香酸」及び「安息香酸ナトリウム」が指定されています。それぞれに使用できる食品と使用できる量（使用限度）が定められており、清涼飲料水に対する使用限度は、いずれも安息香酸として、0.60g/kgまでとされています。
安息香酸ナトリウムは、食品の腐敗を防ぎ、カビや細菌が増殖するのを防ぐための保存料として、多くの食品に使われている添加物です。特に、栄養分の高い健康ドリンク系の飲料水で使用されることが多く、誰もが知っている健康ドリンクにも使用されています。
安息香酸ナトリウムは最も危険な添加物として有名です。
安息香酸ナトリウムのみを大量に摂取することも、もちろん健康を害する要因になりえますが、その他にも、安息香酸ナトリウムと一緒に、ビタミンCなどの酸を摂取すると、猛毒のベンゼンが生成されることがあります。
ベンゼンは、発がん性があり、白血病を引き起こすリスクがある物質ですので、健康のために、安息香酸ナトリウムは避けなくてはならない添加物だと言えると思います。2006年には、イギリスなどで、清涼飲料水中の保存料である安息香酸と、酸味料、酸化防止剤として使用されるアスコルビン酸が、ある条件下で反応しベンゼンが生成すること、市販製品中にベンゼンが低濃度検出されること等が公表され、イギリス等ではベンゼン10ppbを超える製品の自主回収が要請されたという事象があり、それを受け、厚生労働省でも市場に流通する清涼飲料水の市販品で、安息香酸とアスコルビン酸の両者が添加されているものを検査し、31商品中1商品から、水道水のベンゼンに関する基準値である10ppbを超えてベンゼンが検出されたとの報告がされています。
詳細はこちらから保存料として、多くの食品にしようされている安息香酸ナトリウムですが、その商品単体には、安息香酸ナトリウムのみしか入っていなくても、食べ合わせ、飲み合わせによって、酸も一緒に摂取してしまう危険性はおおいに考えられますので、十分注意をしていただきたいと思います。
・コルチニール色素、赤色104号、赤色2号など・・・着色料
着色料とは、食品の製造、加工時に色をつける目的で使用する色素で、合成着色料と天然着色料がある。「日本料理は目で食べる」といわれるほど、食事の見た目や色どりを大切にしている日本人。刺身に大葉を添えるのは、色の捕食効果を使い、食べ物を引き立たせるためでもあるという。また、食べ物の色は食欲にも影響を与えるため、色を加えたり保ったりすることが必要だとされている。
しかし、食品そのものの色を、長期にわたって維持することは難しい。そこで、着色料を加え、見栄えのよい色に調整したり、持ちをよくしたりした加工食品が製造されているのだ。ただし、食肉、魚介類、野菜類に対しては、鮮度の見分けなどで消費者の判断を誤らせる危険があるため、着色料の使用が禁止されている。
食品によく使われている人工着色料は？
タール色素系の着色料は、発色がよく退色しにくいのが特徴で、お菓子、清涼飲料水、アイスクリームなどによく使われている。タール系とは石油から作られている色素のこと。ここでは主なタール系の着色料3種を紹介しよう。
■赤色2号、赤色2号アルミニウムレーキ
多量摂取すると、発がん性の可能性があるとされ、アメリカでは使用が禁止されている。
- 使用食品：清涼飲料水、菓子類、氷菓、洋酒、いちごシロップ、コーヒー、ようかんなど
■黄色4号、黄色4号アルミニウムレーキ
タール系の着色料のなかで、もっとも使用されている。蕁麻疹、鼻炎、ぜんそくなどのアレルギー症状を引き起こす可能性があり、ヨーロッパ諸国では使用の規制がある。
- 使用食品：和菓子、焼き菓子、あめ、飲料水、数の子、つくだ煮など
■青色1号、青色1号アルミニウムレーキ
動物実験により、発がん性が確認されており、ヨーロッパ諸国では使用が禁止されている。
- 使用食品：菓子類、清涼飲料水など
3つの着色料は、いずれも「カステラ、きなこ、魚肉漬物、鯨肉漬物、こんぶ類、しょうゆ、食肉、食肉漬物、スポンジケーキ、鮮魚介類、茶、のり類、マーマレード、豆類、みそ、めん類、野菜およびわかめ類」への使用を禁止している。
合成着色料合は危険？ 天然着色料は安全？
タール系の合成着色料は、日本ではADI（一日許容摂取量）が設定されているものの、アメリカやヨーロッパで使用禁止や規制されているものが多い。また、我が国では食品そのものの色を生かした自然な色合いが好まれるため、天然の着色料も多く使われている。赤色は紅花、黄色はクチナシの実、緑色はヨモギ、そのほか野菜から抽出している。天然着色料のひとつであるカラメル、カラメル色素は、世界中で使用されているが、糖やでんぷんを加工する段階で酸やアルカリを加え、科学的に処理をしている。したがって、天然だからといって完全にナチュラルな成分であるとは言い切れないことを覚えておきたい。
着色料の使用目的は、保存料とは異なる。保存料は、食中毒のリスクを下げるために避けては通れないケースがあるが、着色料はおもに見た目のための添加物だ。含まれているお菓子や飲料水などに注意すれば、摂る量を減らすコントロールがしやすい添加物といえるだろう。
・BHA（ブチルヒドロキシアニソール）・・・酸化防止剤
酸化防止剤は、自らが酸化することでほかの食品そのものの酸化を防ぐ食品添加物です。水溶性と脂溶性に大別され、食品の素材によって使い分けられています。
役割のひとつ目は、油脂食品類の酸化による色や風味の劣化を防ぐこと。ふたつ目は、果実加工品や漬物の変色・褐色化を防ぐこと。3つ目は、有害な過酸化物や発がん物質の生成を防ぐこと。酸化された食品は栄養価が落ちるほか、過酸化物を口にすると消化器障害や食中毒を引き起こす可能性があるため酸化防止剤が使用されています。
食品によく使われている酸化防止剤
食品によく使われている酸化防止剤3つを紹介する。
■Ｌ-アスコルビン酸（ビタミンC、V.C）
水に溶けやすく、変色、褐変、風味の劣化などを防ぐ。食品中で酸化することで品質改良剤の役割を果たし、また、ビタミンCとして栄養強化剤の効果もある。原料に遺伝子組換のジャガイモやトウモロコシを使用していることが問題視される場合があるが、基本的には含有量は少ないため、すぐに人体への影響はないと考えられている。
- 使用食品：果実加工品、漬物、缶詰、パン、そう菜など
■ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）、ブチルヒドロキシアニソール（BHA）
化学合成により作られる脂溶性の酸化防止剤。安定した酸化防止効果を発揮する反面、発がん性を持つことが指摘されている。またBHTは、カップ麺の容器などに安定剤として使われており、パッケージ類からBHTが食材へうつる点が懸念されている。
- 使用食品：油脂、バター、魚介乾製品、魚介冷凍品、魚介塩蔵品など
■亜硫酸ナトリウム （亜硫酸ソーダ）
水に溶けやすく、酸化、褐色を防止するほか、漂白効果もある。古くから硫黄を燃やして亜硫酸ガスを起こすことでワインの酸化と過発酵防止、ぶどうの殺菌に使われている。胃の弱い人が摂取すると、胃痛を起こす可能性がある。
- 使用食品：ワイン、ドライフルーツ、天然濃縮果汁など
実は「カテキン」も酸化防止剤
お茶から抽出される成分でよく知られているカテキンは、酸化防止剤としても使用されている。ツバキ科チャの茎や葉などを乾燥させたのち、水かエタノールで抽出する。酸化防止以外にも、殺菌、消臭効果があり、人体にはほとんど影響を及ぼすことのない安全性の高い酸化防止剤だ。ビタミンC、ビタミンE、クエン酸などと一緒に使用すると相乗効果があらわれる。清涼飲料水、菓子、水産加工品、食肉加工品、油脂などに使われ、カテキンを原料とした酸化防止剤が開発されている。
酸化した食品を摂取することと、酸化防止剤の含まれた食品を口にするのでは、どちらが身体への負担が大きいのかは悩ましいところだ。しかし、食生活において酸化防止剤は切り離せないものとなっており、安全性を考慮した規定量を守っていれば、過剰に反応する必要はないだろう。
・サッカリン・・・漬物や魚肉練り製品などに使われる甘味料
サッカリン（saccharin) は世界で最初の人工甘味料です。ドイツの化学者コンスタンチン・フェイルベルグ（Constantin Fahlberg）が米国ジョンズ・ホプキンス大学で、コール・タールからの抽出されたオルトトルエンスルホン酸の酸化の実験中にできた物質が手に付いたのに気が付かず食事をしたところ、異常に甘かったことから発見しました。その後しばらくしてドイツで商用化され、20世紀になると米国に伝わり、第一次世界大戦と第二次世界大戦で砂糖が不足すると急速に普及しました。1960～1970年代にはラットへのダイエットへの有効性が認識され、広く使われるようになりました。米国では「Sweet’N Low」などのブランド名で市販され、レストランではピンクの袋に入って置かれていることが多いそうです。
サッカリンは砂糖（蔗糖）の350倍（200～700倍）の甘味と、痺れるような刺激の後味を持っています。高濃度では苦味を感じるため、糖類系の甘味料に混合されて使用されることが多いようです。カロリーがない（ゼロカロリー）ため減量用の甘味量として注目され、炭酸入りのゼロカロリーダイエット飲料（ダイエットコーラなど）として多くの飲食物に使用されています。
■発がん性への危惧
1960年代、ラットを用いた動物実験により「膀胱がんのリスクが高くなる」という研究が発表され、多くの国での使用禁止となりました。しかし、その後の研究により、発がん性はサッカリンを合成する過程で生成された不純物オルトトルエンスルホンアミドによることが判明し、サッカリンに発がん性はないとの見方が優勢となりました。その結果、米国や中国ではサッカリンが飲食物に再び使われるようになりました。
日本では、食品衛生法の規制が続いていること（大量摂取の抑制のため）、以前のサッカリンにまつわる「発がん性物質」の悪い印象が拭えないこと、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫなどの別のノンカロリー・ローカロリー甘味料が台頭したことなどにより、サッカリンを用いた食料品は品名・量ともに諸外国と比較して少なめです。しかし、現在の日本でも、ガムや漬物、一部の水産練り製品、歯磨き粉には今でも使用されています。
■体重増加
「サッカリン摂取で肥満になる」という報告があります。2008年米国バデュー大学の研究者による報告では、サッカリン入りのヨーグルトを摂取したラットは、天然甘味料入りのヨーグルトを摂取したラットと比べて、餌の食べ過ぎにより体重が増えたそうです。
また、ブラジルのリオ・グランデ・ド・スル州立大学の研究グループはヨーグルトにサッカリンとアスパルテーム、砂糖をそれぞれに入れて、12週間通常の固形の餌と一緒に与え体重変化を観察しました。その結果、サッカリンとアスパルテーム入りのヨーグルト+固形食を与えられたマウスは、砂糖入りのヨーグルト+固形食を与えられたマウスに比べて体重が増えました。ただし、総カロリー摂取量はグループ間で類似していました。研究者は砂糖と比較しての体重増加はカロリー摂取量とは無関係であり、エネルギー支出の減少や体液貯留の増加が関係している可能性があると考えています。
・PG（プロピレングリコール）・・・生麺などに使われる品質保持剤
保湿作用・湿潤作用・静菌作用がある添加物で、生めんや餃子の皮、唐揚げ用のお肉の他、シャンプーなどの日用品でもよく使われています。
身の回りにあふれていて、知らない内に体の中に溜まってしまうかもしれません。
プロピレングリコールには、浸透性を高めるという働きもあり、医療では薬剤の効き目を上げる効果で、幅広く利用されています。
しかしPGのその効果は、有害物質まで細胞内に浸透させているのではないかと、指摘する研究もあります。
意識しなければ、ほぼ毎日、口や皮膚から体の中へ入れています。
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