調味料の選び方

調味料には、塩、みそ、しょうゆなど、極陽性のものと、酢、砂糖、香辛料のように極陰性のものがあります。日本の調味料には、米や大豆を原料とする醸造食品が多いのが特徴です。発酵の過程でうまみが熟成され、からだにいい有効成分もたくさん生み出されますが、これは、時間と微生物が共同でつくりあげた、自然のなせるわざです。

 

陽性の調味料は、野菜や大豆製品、きのこのような陰性な食材を陽性化し、料理を中庸にするために加えられます。逆に陰性の調味料は、陽性の動物性食品を調理する際に多く用いられ、殺菌、防腐、分解を促す意味で『悪い陽』を抜く役割があります。

 

陰陽や食べ合わせを考えずに味付けや素材を組み合わせることは、からだのバランスを崩すことになります。同じ理屈で、何となく減塩を意識して減塩食を継続することにも注意が必要です。『うまいまずいも塩加減』と言われるように、料理のおいしさは塩加減で決まります。最適な塩加減というのは、個々の体質、食習慣によって異なります。食べる人が『美味しい』と感じる味がその人の生理的適量であり、適量が分かるからだを維持するためにも、日々の食事への意識が大切となります。

 

ところで、今日ではほとんどの調味料が不自然な形の”醸造”もしくは化学的に合成されたものになっています。短期間で製造するために熟成が足りず、長く保存するために防腐剤や殺菌剤などの添加物入りのものが広く安く売られています。それらの『偽和物の調味料』は、お腹の善玉菌を殺し、腸内環境をメチャクチャにしてしまいます。これでは、発酵食品の意味がまったくありません。

 

日本の調味料には、料理の味をととのえるだけでなく腸の機能を正常にするという大切な役割がありました。日々の健康にダイレクトに影響するものなので、厳選された材料で作られた無添加のもの、天然醸造の調味料をそろえるところから始めてみてください。

 

たしかに値段は高めですが、使う量はほんのわずかです。少しのぜいたくで、いつもの同じ料理がグンとおいしくなりますし、健康にも良いとなれば、まさに一石二鳥ではないでしょうか。

 

 

みそ

みその語源はさまざまです。3つの基本、三礎と書いて、味、身、美という当て字があるように、みそは食べておいしく、からだによく、美容にもピッタリの食べものです。

 

おもな原料は大豆ですが、用いるこうじによって、豆みそ、麦みそ、米みそに分かれます。いちばん甘いのは米こうじの多い白みそで、次に普通の米みそ、麦みそ、豆みその順。陰陽でいうと甘いみそほど陰性になります。

 

みそには質のいいタンパク質が、消化しやすい形でたくさん入っています。ビタミン・ミネラルや不飽和脂肪酸も豊富なので、いわば『良質の血液材料セット』です。

 

みその有効菌や繊維質が腸内の環境をととのえてくれますので、造血のための環境づくりもバッチリです。また、ガンなどの腫瘍の発生を抑えたり酸化を防ぐ働きにもすぐれています。

 

みそ本来の持ち味や有効成分を期待するなら、最低でも1年以上熟成させた本醸造を求めましょう。材料も遺伝子組み換えの心配がない国内産大豆と自然塩を原料としたものに限ります。

 

ちなみに、安いみそには輸入大豆や脱脂大豆（カス）が用いられています。化学塩、漂白剤、防腐剤などの薬品もいっぱいです。

 

しょうゆ

 

自然塩

食用油

酢・みりん

漬物

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