白味噌（甘味噌）と玄米麹味噌の同時仕込みについて
白味噌は1ヶ月程度で食べられるので、熟成味噌との違いを楽しめます。ワークショップ後わりとすぐに「手作り味噌のおいしさ」を実感できます。
白味噌は麹の割合が多く、塩分が少ないため、発酵が早いのが特徴です。ただし、保存性が低いので、冷蔵庫で保存するか早めに食べきる必要があります。
大豆の仕込み量と材料
玄米麹味噌（塩分濃度約12.5%・10ヶ月以上熟成）
【１人分完成量約3kg分】
• 大豆：650g（乾燥重量）
• 玄米麹：1kg
• 塩：375g
【１人分完成量約6kg分】
• 大豆：1.3g（乾燥重量）
• 玄米麹：2kg
• 塩：750g
白味噌（塩分濃度約5％・1ヶ月熟成）
【1人分完成量約1.5kg分】
• 大豆：280g（乾燥重量）
• 米麹（白麹推奨）：700ｇ（大豆の約2.5倍）
• 塩：70g
今回のワークショップのポイント！
• 白味噌は塩が少ないので、常温熟成は1ヶ月程度が限界。その後は冷蔵保存。
• 米麹（白麹）を多めに入れることで甘みが出る。
• 玄米麹味噌と同じ作業工程で仕込める ので、手間はほとんど変わらない。
必要な道具とその大きさ
共通で使う道具
✅ 鍋（大豆を茹でる用）
→ 参加者5人分（約10kgの大豆）を茹でるなら 40L以上の大鍋2つ必要。
→ 圧力鍋があれば時短可能（1kgあたり約30分）。
→ 分担して家庭で茹でてもらうのも◎
✅ ザルとボウル（大豆の水切り＆冷却用）
→ 直径30cm以上の大きめのものが2〜3つあると便利。
✅ すりこぎ＆マッシャー（大豆を潰す用）
→ フードプロセッサーやミンサーがあると時短できる。
→今回のワークショップでは、エンバランスの丈夫な保存袋を使用します。
✅ 計量スプーン＆はかり
→ 塩や麹の計量に使用。
✅ 大きなボウル or たらい（味噌を混ぜる用）
→ 直径40cmくらいのボウルが2つあると作業しやすい。
→今回のワークショップでは、エンバランスの丈夫な保存袋を使用します。
✅ 保存容器（味噌を詰める用）
今回のワークショップでは、
→ 熟成味噌用
・３ｋｇ持ち帰り用エンバランスフードコンテナ３．５L（角形・230mm✖️170mm✖️125mm） 3,080円
・６ｋｇ持ち帰り用エンバランスフードコンテナ６L（丸型・直径245mm✖️高さ195mm） 3,850円
・発酵ジッパーバッグ（重石不要の袋仕込みをしたい方・340mm✖️240mm・出来上がり3.5kg程度まで） 1枚300円
・容器持ち込み
を選ぶことができます。
→ 白味噌用（1.5kg）
・エンバランス 1500ml容器エンバランス 1500ml容器（ 丸型・直径124mm✖️高さ170mm）1,900円 1,900円
・容器持ち込み
を選ぶことができます。
✅ ラップ＆重石（味噌の表面をカビから守る）
ワークショップの流れ（所要時間：約3時間）
1. 味噌の話＆発酵のしくみの説明（15分）
2. 玄米麹味噌の仕込み（約1時間）
• 大豆を潰す（30分）
• 玄米麹と塩を混ぜる（10分）
• すべてを混ぜて団子状にし、容器に詰める（20分）
3. 白味噌の仕込み（約40分）
• 大豆を潰す（20分）
• 米麹と塩を混ぜる（10分）
• すべてを混ぜて容器に詰める（10分）
4. 発酵の経過や保存方法の説明（15分）
5. ランチ+Q&A＆交流タイム（15分）
仕込み後の管理について
玄米麹味噌（熟成10ヶ月〜）
• 常温保存（15〜20℃が理想）
• 仕込んで 3ヶ月後に天地返し（味噌をかき混ぜる）
• 10ヶ月以上熟成で完成！（長期熟成で味が深まる）
白味噌（1ヶ月熟成）
• 1ヶ月後に食べ始めOK！
• 冷蔵保存すると さらに甘みが増す（3ヶ月程度で食べ切るのがベスト）
まとめ＆アドバイス
• 2種類の味噌を仕込むのは少し手間が増えるが、基本の工程は同じなので問題なし！
• 白味噌は少量＆塩分が低いので、常温熟成期間が短く、すぐ食べられるのがメリット。
• 白味噌は保存がきかないので、1ヶ月後に「味噌汁・ディップ・和え物」にどんどん活用を！
• 玄米麹味噌は長期間熟成させることで旨味が増し、発酵の変化を楽しめる。
• 2種類作ることで「発酵の違い」や「味の変化」を体験でき、ワークショップの満足度もアップ！
白味噌と長期熟成味噌を一緒に作っても、
✅ 作業時間も大きく増えない
✅ 発酵の違いを楽しめる
✅ 白味噌があると「すぐに食べられる喜び」も味わえる
ワークショップ後、1ヶ月後に白味噌を試食しながら「発酵の変化を楽しむ会」を開くのも面白いですね！
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