世界保健機関（WHO)の大規模な研究結果(r)によると、
・1日50gの加工肉を食べると結腸直腸がんのリスクが18%に増える
・加工肉は発がん性が確実に認められるグループ１に分類される
・牛や豚、羊、ヤギなどの色が赤いお肉を1日100g食べると結腸直腸がんのリスクが17%増える
そうです。
ハムやベーコン、ウインナーなどの加工肉に含まれる亜硝酸塩（肉の発色をよくするために使う保存料）が肉に含まれるアミノ酸と結びついてできるニトロソアミンという成分がかなりの発がん性を持っていること、そのほかにも大量の糖質や保存料が使われており、特に糖分を多く含む加工肉には、以前こちらの記事に詳しく書いた終末糖化産物（AGEs）が大量に含まれており、このAGEsも発がん性が高いものなので、やはりどうしても加工肉はなるべく避けた方が良さそうです。赤いお肉に限らず、鶏肉や魚なども高温調理をするとAGEsが増えてしまうので、基本的な調理法はやっぱり低温調理が良さそうです。
じゃあ具体的にどれぐらいの加工肉を食べるとヤバイのか？というのを調べたフランスの研究(r)、これは男女約2,000人を7年にわたって追跡調査したものですが、スタート時点で40%が喘息持ちだったそうです。
結果は、週に4食分の加工肉を食べた人は喘息の症状が76%の確率で悪化したという感じでした。
週4食分の加工肉というのがどれぐらいの量なのかというと、薄切りハム8枚、ソーセージ4本、サラミ8枚ぐらいなのだそう。飲みに行ったりするとつまみで簡単に食べてしまいそうな量です。
加工肉に含まれる亜硝酸塩が発がん性だけでなく、カラダに炎症を引き起こして、それが起動の状態を悪化させるのではないか、と考えられています。
いろいろ気にしながら食べるのもつまらないし、気にしすぎも良くないので、我が家ではハムやベーコンを手作りしています。子どもたちはハムとかベーコンとか大好きですからね。ハムを作るなんていうといろいろ大変そうだと思うかもしれませんが、低温調理器があれば、ほったらかしの工程も多くて手間はほとんどありません。そして食べてみると分かりますが、売っているハムとはまるで程遠く別物のようです。美味しくておかずの一品にもなるのでかなりおすすめです。食べられるまで少し日にちがかかるので、何かの予定に合わせる場合には調整して準備してください。
工程①：
玉ねぎ1/4個を適当にスライス、セロリ1/2本、鶏胸肉1/2枚を一口大にカット、人参1/4本を5ｍｍにスライスして鍋に入れる。
水500ccと塩大さじ2.5杯を入れて85度（中火〜強火、沸騰したら弱火）で1時間加熱して冷ます。
出汁をこす。これで漬け込み用のしょっぱい出汁が完成です。野菜や鶏肉はとっておいて塩加減をみながらスープとして利用できます。
工程②：
豚肩ロース250gと工程①の出汁1/2〜1/3（真空パックして肉が出汁に浸かっていればオッケー）をジップロックにいれて浸水法で空気を抜いて真空パックする。浸水法は大きめの鍋などの容器に多めに張ったお水の中に水が入らないように沈めながら水圧でジップロックの中の空気を抜いて真空にする方法です。お肉の量は作りたい量増やしてもオッケーですが、保存料を使用していないため、残りの出汁は冷凍しておくと次回工程②から作り始められるので便利です。
そのまま3〜5日冷蔵庫に放置します。
工程③：
お水350ccと白ワイン50ccを鍋に入れて中火にかける。沸騰したら弱火にして5分ほどで火を止めて冷まし白ワイン水を作る。
冷蔵庫に放置していたジップロックの出汁をボウルなどにうつし、今度は白ワイン水を肉の入ったジップロックの中に入れて真空パックする。
56度で9時間低温調理したら完成♪
中が少し赤く見えますが、しっかり十分に調理されています。今回はお正月用でこの大きさのものを2本、合計1kg作りました。ポトフなどのスープの出汁にもなるので便利です♪
低温調理後の白ワイン水と最初のしょっぱい出汁、出汁で使った野菜と鶏肉を味を加減しながら煮込んでバターを入れるとこれまた美味しいスープができます。
豚肩ロースはミートガイさんでまとめ買いしたものを使用しました。
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野菜や卵、牛乳はミレー さんで定期購入しています。やっぱり野菜の味が全然違っていて、にんじんを生で食べてもコールドプレスジュースにしても美味しい。最近の野菜って味が薄くてあまり野菜を食べたような気がしないですが、ミレー さんの野菜は昔食べていたような味の濃さがあります。青臭いとかではなくて、素材の味がしっかりあって、手を加えなくても十分美味しくて食べるとカラダが喜んでいる感じがします。
まあ加工肉は美味しいし便利だし、どうしても食べたいけど作ってられないって時もあると思いますが、そういう場合には、
- 保存料・着色料が無添加のものを選ぶ
- 一緒にたっぷりの緑黄色野菜（ビタミンC）と一緒に食べる（ビタミンCにはニトロソアミンの吸収をふせぐ働きがあります）
- なるべく低温調理したものを食べる（AGEsの量が必要以上に増えなくなる）
といった対策が必要かと思います。
低温調理器はこちらを使用しています。
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